Как все начиналось
Отцом-основателем молекулярной кух-
ни считается парижский химик и гур-
ман Эрве Тис. В конце 80-х прошлого
века он решил научно разобраться с про-
цессами, которые многие столетия про-
исходили в кастрюлях знаменитых пова-
ров и заурядных кухарок. И больше все-
го его волновал вопрос: почему от соб-
людения, на первый взгляд, абсурдных
тонкостей рецептов зависит, назовут
ли это блюдо деликатесом или отставят
в сторону? Вскоре теориями г-на Тиса за-
интересовались повара-профи типа ис-
панца Фаррана Адриа, француза Пьера
Гарнье и англичанина Хестона Блюмен-
таля, и пошло-поехало!
Трудно сосчитать, сколько разноо-
бразных революций нам было пред-
ложено с момента окончания Второй
мировой: психоделическая, сексуаль-
ная, рок-, паню, фэшн-.
.. Дошло дело
и до гастрономии.
Вкусовые ощущения —
штука загадочная. Язык наш
различает всего пять вкусов
нии обонятельной лукови-
цы и мозга. По мнению бри-
танского физика и кулина-
ра Питера Бэрема, на вопрос
о наших вкусовых пристра-
стиях точные науки дать от-
вет пока не в состоянии:
— Многое зависит от
вкусовых рецепторов, но не
все. Профессиональные де-
густаторы, способные по
вкусу и аромату вина опре-
делить год урожая, пробуя
белое вино с нейтральным
красным красителем, его не
узнают. Одно и то же мороженое мо-
жет восприниматься по-разному в за-
висимости от освещения: клубнич-
ным при розоватой подсветке в поме-
щении, или абрикосовым — если свет
оранжевый. Некоторые, попробовав
чистый йогурт, утверждают, что чув-
ствуют в нем хрустящие хлопья, если
во время эксперимента кто-то хрустел
у них над ухом.
Короче, вкус не главное. Простор
для творчества имеется. Плюс тех-
нический прогресс. Говорят, в шта-
те шеф-повара Феррана Адриа — два
ученых-химика и несколько лаборан-
тов, в их распоряжении аппарату-
ра, о которой иные научно-исследова-
тельские институты только мечтают.
Все совершенно секретно, естествен-
но. Но кое-что утаить невозможно.
Секретные приемы
•
Эспум изация
Ферран Адриа — изоб-
ретатель специального баллончика
под названием еБрита (в переводе с ис-
панского — пена). Суть в том, что лю-
бой продукт доводится до состояния
жидкого пюре, а затем в баллоне под
воздействием закиси азота превраща-
ется в пенообразную массу. Эта смесь
активизирует вкусовые рецепторы.
•
Э м ул ьси ф и к ац и я
Помогает выявить
лучшие качества соусов, шоколада
^
и пр. В основе эмульсии натуральный
продукт — соевый лецитин. Он помо-
гает слиться воедино жидкости и жи-
рам (в природе такое наблюдается
в молоке) и насытить блюдо воздухом.
ПОЕХАЛИ!
(ИЗ
ИСТОРИИ
ВОПРОСА)
Как-то раз, на заре космонавтики, по-
сле довольно длительного пребыва-
ния на орбите на Землю прибыл из-
рядно отощавший спейсмен. Пона-
чалу на расспросы врачей отвечал
неохотно, но в конце концов при-
знался, что его с души воротило от
консервированных припасов. Уче-
ные всерьез озадачились проблемой
питания в космосе и изобрели.
.. мо-
лекулярную пищу для космонавтов.
Так что первенство Эрве Тиса, мягко
говоря, спорно.
•
К р ио генны е технологии
При кратко-
временной обработке продукта жид-
ким азотом на его поверхности мо-
ментально образуется ледяная короч-
ка. В результате в тарелке может
появиться фантастическое блюдо.
Обжигающе ледяное снаружи и горя-
чее внутри. Кроме того, жидкий азот
позволяет инкапсулировать ароматы
блюд при воздушной текстуре.
Образующиеся в ней микрокристаллы
мгновенно растворяются в соприкос-
новении с небом. Эффект ударный.
•
Сублим ация
Испарение льда без пе-
рехода воды в жидкое состояние. На-
блюдается в кометах и вакуумных ус-
тановках. В процессе сублимации кон-
центрация неиспаряющихся веществ
в продукте повышается и улучшает-
ся их взаимодействие. Сублимиро-
Молекулярные
ТОНКОСТИ
остальные нюансы в веде-
Случайно попасть в гастро-
но м и чески й ресторан невоз-
м ож но. Клиентов с у л и ц ы здесь
не бывает. Все места заказан ы
заранее. Иногда за м есяц , и н о -
гда за полгода.
Происходящ ее в гастроно-
м ическом ресторане - ни л а н -
чем , ни уж и н о м назвать невоз-
м ож но. Это скорее спектакль,
в котором тщ ательно отреж ис-
сированы все акты и действия.
А меню вы полняет р о л ь те а -
тральной програм м ки.
Платят здесь все о д и н ак о -
во, как за входной билет в театр
(вина - отдельно). Утвер ж д ав-
ш ие, что сильно пер еплати ли ,
встречаю тся крайне редко.
П очем у такие м изер ны е по р -
ц и и ? Чисто научное объяснение.
Наш и вкусовы е рецепторы эво-
лю ц ио нно устроены так, что н а -
сторож енно реагирую т л и ш ь на
первы е два укуса. Если не опас-
но - успокаиваю тся. И менно
эти два укуса и предлагаю т тво-
ем у вни м ани ю м этры гастроно-
м ического ж анра.
Истинно гастроном ический
ресторан не м ож ет располагать-
ся на откры том воздухе. Посто-
ронние запахи здесь неум ест-
н ы . Зато у лондонского мэтра
Блю м енталя, скаж ем , в пром е-
ж утке м еж ду пер ем енам и блю д
подаю т тарелки с аром атам и
для обострения восприятия.
Н априм ер, утренний тум ан с за-
пахом свежего сена. А Анатолий
Ком м собирает в ш п р и ц ы д ы -
м ок от настоящ его гриля и в ы -
пускает его в м ом ент подачи
блю д а-л я ш а ш л ы к .
[
Epidem.ru
..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
июнь 2008
71
